Gastronomia
O Teísmo do chá
Por Anna Amato
Os sacerdotes, os mestres do chá, elevaram o costume de tomar chá à verdadeira cerimônia, com suas regras exatas e "cânones ritualísticos".
A filosofia do "Teísmo" expressava a busca pela espiritualidade; a liberação do interior: harmonia que era o pensamento da cultura oriental.
Assim, a cerimônia do chá mostra-se como "técnica pisicofísica" que transforma o convívio em uma procura interior de equilíbrio e de perfeição.
Um capitulo de grande fascínio da história do chá, que viu as preciosas folhinhas percorrerem os oceanos com esplendidos veleiros: os "clippers" construídos para esse fim. Efetivamente o chá era uma mercadoria assim vantajosa que justificava o emprego de meios velozes. Os "clippers" eram verdadeiros navios de corrida, elegantes, com suas velas quadradas capazes de grande agilidade de manobras e incrível velocidade. Os primeiros "clippers" foram aqueles dos Estados Unidos. Por volta de 1820 eram diferentes dos veleiros mercantis da Companhia das Índias, que dominavam as vias marítimas da Europa e da Ásia. Estes eram navios sólidos, potentes, de luxo, mais lentos, poucos ágeis e eram usados para transportar ópio. Mas logo percebeu-se que eram ideais para transportar aquela carga preciosa e leve que era o chá, indo dos portos chineses até Boston e Nova York.
A idade de ouro dos "tea clippers" permaneceu por cerca de trinta anos. Com a abertura do canal de Suez - em 1869 - os navio a vapor substituíram para sempre os "levrieros " do mar, os esplendidos "clippers" que tinham trazido o chá do Oriente, desafiando as ondas furiosas dos oceanos.
A popularidade do chá na Europa data de mais de um século. De bebida para poucos, tornou-se bebida de muitos. O chá chinês e aquele indiano, dizem os espertos, são aqueles que têm melhor aroma. Eis os tipos de chá que se encontram no comércio:
Assam: chá preto tradicional, de cor brilhante. Tomar de preferência pela manhã, com leite;
Ceylon: chá preto de folhas inteiras, de perfume delicioso. Pode-se tomar a qualquer hora. Também é bom frio e com limão;
Darjeeling (indiano): chá de prestígio, com delicado sabor de "moscato". Ótimo com pratos à base de curry;
Earl Grey: chá preto da Índia e China. Possui folhas longas e é famoso por seu perfume delicado de "bergamotto". Pode ser tomado a todas as horas com ou sem leite;
Jasmine: chá da China. Mistura aromatizada do jasmim. Toma-se com comidas orientais;
Lapsang: chá preto da China, famoso. Clássico chá com gosto de terra molhada. Toma-se quente ou frio, com limão. Ideal para pratos chineses picantes;
Orange Pekoe: chá preto Indiano de sabor agradável. Ideal tomar pela manhã, com leite e limão;
Queen Mary: chá preto do norte da Índia. É uma mistura especial de chás selecionados para a rainha da Inglaterra. É refinado para ser tomado pela manhã, bem quente, com leite ou limão;
Yamashiro: chá verde japonês de sabor delicado. Está entre os mais famosos dos chás japoneses e é servido durante as refeições.
E a fascinante história do chá continua...
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O chá e seus benefícios ao longo da história
Por Anna Amato
"Chá para dois!", diz a famosa canção, frisando com o seu irresistível swing a dimensão mais íntima e maliciosa da aromática bebida.
O seu líquido cor âmbar, assim como seu perfume, celebraram muitos rituais afrodisíacos nas alcovas do fim do Oitocentos e da Belle Epoque.
Os amantes pecavam entre rosas, pesados veludos e no calor das chamas da lareira, que deixavam brilhar na penumbra as xícaras elegantes de porcelana, já prontas no carrinho de chá.
No Ocidente o chá foi sempre usado como bebida de companhia e de entretenimento mundano. Por muitos anos foi também na Inglaterra um prazer aristocrático, reservado às classes privilegiadas. Depois de anos de colonialismo, tornou-se bebida popular, curando todos os males, como se fosse um elixir de longa vida e conforto cotidiano para milhões de pessoas em muitos países.
Hoje, o consumo mundial de chá indica claramente que nenhuma outra bebida é tão difundida. Nem mesmo o café - que tem o recorde de popularidade nos países da região mediterrânea, e de influencia neo-latina - pode chegar aos números elevados das estatísticas do chá, juntando os países de idioma anglo-saxão, da União Soviética, do norte da Europa e da Ásia.
Para encontrar as origens do chá é preciso ir muito longe, até os altiplanos da China, do Tibet e do Assam, aos confins da Índia. Mas tudo fica envolto em uma neblina da lenda, mesmo se é certo de que grandes mudanças políticas e culturais repercutiram sobre o uso desta bebida.
Na Ásia, o chá teve um significado diferente e uma sorte extraordinária, derivada de um conceito especial da vida que eleva a degustação ao ritual com características místico-religiosas.
A lenda das origens do chá conta que o imperador Shen-Nung, um dia, deu ordens aos seus servos de ferver a água das cozinhas - pois evidentemente tinha hábitos muitos higiênicos. Ele sentou-se em baixo de uma árvore para controlar a operação. Um leve vento desprendeu algumas folhas da mesma árvore, deixando-as cair dentro de um recipiente com água quente.
Foi assim que o imperador, sem saber, bebeu o primeiro chá da história, achando-o não somente de ótimo gosto, como também de efeito euforizante.
Desde então o chá foi sempre muito apreciado pelos potentes da China. Os súditos , os soldados e os comerciantes não podiam ter acesso a tanto prazer, pois só podiam beber água quente.
A primeira importação de chá na Europa foi por volta de 1610 através dos holandeses da Companhia das Índias. Até alguns anos antes, foram os portugueses a ter a liderança do comércio com a China.
Mais que uma bebida prazerosa, o chá era considerado verdadeiro remédio com propriedades ligeiramente laxantes.
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Pão: uma história que começa no Egito
Por Anna Amato
Foi um gesto casual que nos presenteou o pão. O gesto de um antepassado cavernículo que jogou fora umas sobras de sementes de trigo, pois elas não serviriam nem para o seu rebanho. Depois, os egípcios transformaram as espigas em pão. Foram os egípcios os primeiros padeiros? Como?
Talvez tenha sido a fome que obrigou os homens a experimentar o trigo, ou a curiosidade ou, quem sabe então, tenha sido por acaso. Tudo é envolto em dúvidas. Mas é certo que a mastigação sugeriu a idéia de triturar. Assim, os egípcios foram os primeiros padeiros.
Mas foi ainda um acaso fortuito que marcou o nascer do pão. Diz a história que, às margens do rio Nilo, 6.000 anos antes de Cristo, durante umas das recorrentes cheias, as águas do rio invadiram um deposito de grãos, e "amassaram" o trigo. Quando as águas se retiraram, surgiu uma massa estranha, inchada e aumentada consideravelmente em seu volume. Para não jogá-la fora, experimentou-se cozinhá-la. A partir daí, observou-se esta estranha forma; estudou-se melhor a composição; experimentou-se e repetiu-se o cozimento. Surgiu, então, o pão "ázimo", ou “seka”, aquele sem fermento, apenas cozido em cima de pedras. Depois veio o pão fermentado e cozido em fornos especiais.
Os egípcios tornaram-se assim experts padeiros, definidos até como "comedores de pão" e tão refinados que deixaram que o pão se transformasse em medida de riqueza e de cultura. Durante vários séculos o salário era pago com pães e os padeiros foram considerados artistas.
Desde esse tempo, a história do pão sai do “provável” para entrar no “certo”. Os segredos da panificação são transmitidos aos Hebreus – onde o bom José é o chefe dos padeiros do faraó – que atribuíram significados religiosos ao pão. Aquele “ázimo”, o não fermentado, lembra ainda hoje a fuga do Egito e celebra a Páscoa Hebraica.
Também os gregos aprenderam com os egípcios a preparar o pão, progredindo até níveis excepcionais. Conforme notícias de um cronista daquele tempo, os padeiros gregos, na época clássica, conheceram cerca de 72 tipos de pães; 50 tipos de massas simples e 22 tipos mais complexos, utilizados pelos doceiros.
Atenas e Megara são célebres, devido a seus pães brancos, de sabor delicado e de mistura leve.
Trazido pelos gregos até Roma, o pão entra de uma vez no costume cotidiano. Até o fim da República os romanos consumiam uma espécie de polenta: a "plus". Cada nível social tinha o seu pão. Aquele considerado “de luxo” era feito com farinha branca e era chamado “siligo”.
Os romanos consumiam o pão, sobretudo na primeira refeição, ao passo que em Atenas, costumava-se esfarelá-lo no vinho. Fale com Anna Amato Este endereço de e-mail está protegido contra spambots. Você deve habilitar o JavaScript para visualizá-lo.
Continuando com o tema "Macarrão"
Por Anna Amato
Se os artefatos de massas descritos nos livros da Idade Media e da Renascença nos resultam familiares, muito diferente são as regras de cozimento, o tipo de temperos e a maneira de usá-los.
O gosto de hoje, que geralmente elege o cozimento "al dente", a massa de cinco, seis séculos atrás seria hoje considerada cozida demais!
Quando surgiu, então, o gosto pela massa "al dente"? Difícil dizer.
Foi no início do Setecentos que julgou-se "conveniente" um tempo de cozimento mas curto. Não obstante o gosto pelas massas muito cozidas continuará por muito tempo, ainda hoje o encontramos na Alemanha onde nota-se uma segunda pista importante nos moldes "arcaicos" do uso da massa: o seu emprego na cozinha aristocrática, como acompanhamentos de carnes e aves, e como prato principal na cozinha popular e burguesa.
Quanto aos condimentos, a massa conhece desde seu início um casamento vitorioso entre ela, o queijo ralado - ou em lascas - e o molho de tomate fresco, utilizado por volta do Setecentos e trazido do Oitocentos para os anos 20. Casamento esse que representa um tempero mais acessível e popular.
A massa hoje, seja fresca ou seca, exige várias regras para cozinhá-la bem.
Por exemplo: quando se põe a massa na água fervente é indispensável que a panela seja baixa, com base larga. A base larga captura mais calor e a altura reduzida deixa o calor subir mais rápido para a superfície.
É preferível usar sal grosso, colocado na água fervendo antes da massa, na dose aproximada de 7g para cada litro de água.
A água deve ser abundante. Um litro para cada 100 g de massa. A porção normal gira em torno de 50g a 80g de massa seca, crua, e de 120g a 150g de massa fresca - ou feita em casa - por pessoa.
A massa, despejada na panela com água salgada fervendo, deve logo ser mexida e quando recomeçar a fervura deve-se abaixar o fogo e continuar o cozimento até completar o tempo recomendado na embalagem.
Os nutricionistas sugerem ingerir ao menos 50 g de massa por dia, pois ela fornece ao organismo de 14% a 18% da necessidade energética, além de estimular o equilíbrio da tiróide.
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As origens do macarrão e de seus nomes
Por Anna Amato
Continuando com mais informações sobre o macarrão, diríamos que os nomes de "tagliatelle" (talharim),"tagliarellini" (talharim mais estreito), provêm do verbo italiano "tagliare" (cortar).
Em outros países, os nomes das massas derivam do latim: "nodellus". Assim, na França temos "nouilles"; na Inglaterra, "noodels"; e "nüdels" na Alemanha.
Todavia, parece que as primeiras tentativas de codificação surgiram com mais forças nos anos 40.
Foi um professor que fotografou a decoração de estuque dos pilares da "Tumba dei Rilievi" em Cerveteri (tumba etrusca), onde se destacavam pela nitidez os utensílios necessários para preparar o macarrão. Eram pranchas e rolos de madeira, a faca e até a carretilha para cortar as bordas da massa.
Com o passar dos séculos, o uso do macarrão se proliferou, mas com nomes diferentes.
No 1.400 o macarrão em geral chamava-se "lasagna" (lasanha) e os fabricantes eram chamados de "lasagnari". No 1.800 mudaram o nome para "vermicellai" (onde a forma do macarrão lembraria pequenos vermes). Na mesma época houve a introdução dos "fideli" (fios bem fininhos) e do árabe "fad", fios de macarrão de forma cilíndrica. Por isso os fabricantes foram chamados de "fidelari".
Já falamos que os árabes deram origem à massa seca. Os nomes árabes "itrya" e "fad" (massa seca e fidelini) se encontram hoje em regiões que tiveram a dominação deles, como a Sicilia, a Puglia, na Itália, e também na Espanha. Os mesmos nomes foram transformados em "tria" e "fidear" no Uruguai e na Argentina, por causa da influência dos imigrantes italianos e espanhóis, para denominar os fios de massa. Ainda hoje, este tipo de massa é chamado de "fideos".
Uma curiosidade interessante: muitos acham que a massa seca foi introduzida pela primeira vez na Itália por Marco Polo em 1.292. Mas um documento encontrado num tabelião em 1.272, guardado em um arquivo de Genova, desmente tal notícia, pois nele fala-se claramente sobre os macarrões, atestando assim a existência na Itália da massa seca desde aquela época.
Com a industrialização, os vários tipos de macarrão hoje comercializados são mais ou menos uns 50. Alguns modelos imitando os tipos que foram produzidos por artesãos com muita criatividade em épocas anteriores.
Aqui entre nós, os tipos de massa seca mais conhecidos são: spaghetti, fettuccini verdi, penne rigate, capeliini, tagliatelle, vermicelli, linguine, fusili, farfalle, conchiglie e stelline.
Macarrão é um assunto interessante, por isso, voltaremos a falar sobre ele em breve.
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A invenção do macarrão
Por Anna Amato
Os romanos já conheciam a prática de juntar a farinha com água e abri-la, esticando-a, fininha e larga - como massa de lasanha -, para depois cortá-la em pedaços grandes e cozinhá-la em água, no caldo ou no leite.
Foi somente na Idade Media que se iniciaram alguns procedimentos decisivos para constituir a "moderna" categoria alimentar da massa.
Antes de tudo surgiram as formas larga, fininha, curta, comprida, furada, ou recheada. Depois, a maneira de cozinhá-la. A "lagana" romana era cozida no forno junto com os temperos.
Na Idade Media lançou-se o costume de ferver a massa na água ou no caldo, que continuou até os nossos dias.
Finalmente surgiu o macarrão seco de longa conservação. Ou seja, a transformação do produto feito a mão, em produto industrial, ideal para o transporte e a comercialização. Desta última característica, costuma-se dar a paternidade aos árabes, pois conseguiram a técnica da secagem para garantir as provisões durante as viagens no deserto.
Nos receituários árabes o macarrão seco aparece no século IX. Tal tradição está ligada à presença na Sicilia ocidental de cultura árabe, e que nos informa, através do geógrafo árabe Edriso, da existência de uma verdadeira indústria de "pasta seca" - em árabe "itrija" -, na localidade de Trabia, perto de Palermo.
E os árabes também difundiram com muita probabilidade a massa comprida. A Itália, portanto, encontrou-se na confluência de duas diferentes tradições gastronômicas : a romana e a árabe que, por sua vez, estavam ligadas a outras culturas e tradições.
Existem os que colocam a Pérsia como área de difusão primária do macarrão, exportado para o Ocidente por meio dos árabes e chegando até a China.
No século XII os mercadores genoveses eram os que mais difundiram, ao Norte, a massa produzida na Sicilia. Logo depois a Liguria (região ao norte da Itália) iniciava a produzir os "vermicelli" e outros tipos de macarrão.
Não ao acaso as receitas de "tria", apresentadas nos livros de cozinha do século XIII, eram chamadas de massas "genovesas" e permaneceram com este nome por muitos séculos, até a era moderna.
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O apetite
Por Anna Amato
Nos dias de hoje é ainda possível comer na medida certa?
Para responder a esta pergunta é necessário considerar alguns fatores, como a fisiologia da refeição.
O Homem podendo engolir muito mais daquilo que está em condições de digerir, ou muito menos daquilo que poderia desejar; tem a necessidade de adequar quantidade e assimilação da comida; estudando um critério de regular os tempos e as doses, a natureza dos produtos e os seus efeitos. O apetite é esse sinal!
Pode-se comer sem ter fome ou antes de ter feito a digestão. O falso apetite pode ser enganoso, cedendo aos sabores e aos molhos que acordam a vontade quando o ventre já fez a sua parte.
A aproximação à mesa deve ser favorecida com a apresentação que delicia os olhos mais do que a boca.
Houve um tempo em que o apetite do corpo era o centro de uma convenção gastronômica. O apetite manifesto e a capacidade de satisfazê-lo plenamente era o primeiro sinal de saúde e de prestígio social.
Um estômago bem nutrido e redondo significava bem estar, riqueza e segurança; o Homem gordo não era sinônimo de obeso, mas forte, vigoroso e invejado.
Manter a manutenção do apetite no Homem sadio, assim como no do doente, corresponde a uma busca de um equilíbrio que é gerado pelo impulso de se nutrir bem e abundantemente.
Administrar bem o apetite significa também escolher comidas que não sejam nocivas e homenagear a arte culinária.
As receitas e seus segredos
por Anna Amato
A palavra receita deriva do latim "recepta" e indicava, a princípio, a ordem escrita do médico ao paciente e ao “preparador” dos remédios. Somente na metade do século XV apareceu com o significado atual.
A receita em si era destinada à programação de um objeto nutritivo. Ela ensinava a fazer um certo alimento, listando os ingredientes, os instrumentos e as maneiras para alcançar o objetivo. Este modo de transmitir era feito por escrito ou verbalmente. O confronto entre gosto, escolha e a combinação dos ingredientes, além da incidência térmica do cozimento e o tempero, são a grande variação dos receituários.
Antigamente, as receitas eram transmitidas para aqueles que já tinham experiência. Depois de muito tempo veio um manuscrito anônimo destinado à instrução do pessoal doméstico de uma casa opulenta onde, é claro, o intuito era pedagógico. Com o tempo, quanto mais a competência é óbvia, mais a receita se torna breve e o receituário profissional vira um simples auxiliar da memória.
Mais adiante o estilo do livro de cozinha destinado ao público feminino foi mudando na linguagem e na identidade do autor. A comunicação se faz direta e até a escrita se livra da terminologia, procurando a cumplicidade feminina. Fala-se sempre mais sobre custo, sobre economia de tempo, sobre higiene, uso de utensílios, do forno e sobre os hábitos familiares.
A crescente alfabetização das mulheres é um fator de incremento para a aparição de diários e agendas, como também a moda das publicações femininas. O fato estimulou o hábito da criação de cadernos de receitas. Além disso, existem também os cozinheiros que escrevem as receitas para transmitir o próprio saber, transformando uma arte mecânica em um nobre trabalho. Para eles não existe qualquer ingrediente, mas somente ingredientes de qualidade. A qualidade de um peixe, por exemplo, significa o conhecimento da sua espécie, do seu habitat; se de água doce ou de mar ou de lago; do seu ciclo produtivo; como guardá-lo e cozinhá-lo.
O segredo do estilo do livro de receitas está, antes de tudo, na arte de se comunicar.
Champanhe: símbolo de elegância e aristocracia
Por Anna Amato
Diz a tradição que devemos o Champanhe a um monge Beneditino do Século XVII, chamado Dom Pérignon. Graças ao seu gênio inventivo e ao seu gosto refinado, Dom Pérignon revelou aos habitantes da região de Champanhe, na França, a maneira de como misturar os vinhos e transmitir a eles uma delicadeza que antes não se tinha conhecimento.
Hoje na região de Champanhe encontram-se grandes produtores como Moët & Chandon, Veuve-Cliquot, Taittinger, Lanson, Pommery etc.
Para reconhecer melhor o Champanhe é preciso prestar atenção no rótulo da garrafa.
Num canto, quase sempre à esquerda, aparecem as seguintes letras: N.M.,R.M,C.M e M.A.
São siglas que indicam a categoria e as características dos produtores de Champanhe e têm estas conotações:
N.M.: são as iniciais da expressão francesa "Négociant Manipolateur” (Negociante Manipulador) que indica o grande produtor, aquele sério.
R.M.: são as iniciais da expressão francesa “Recueilleur Manipolateur” (Recolhe e Manipula) e indica o pequeno produtor – pequeno, porém sério.
C.M.: são as iniciais da expressão francesa “Coopérative Manipolateur” (Cooperativas de Manipuladores) e indica um produtor “às vezes sério”.
M.A. : é a expressão francesa “Marque Auxiliaire” (Marca Auxiliar), diante da qual é preciso ficar atento.
Depois da sigla, sempre aparece no rótulo um número que indica a quantidade de garrafas produzida por aquela determinada casa durante o ano.
Antes que uma garrafa de Champanhe seja posta à venda, é necessário um longo tempo de tratamento e cuidados especiais. Por estas razões, o Champanhe é um vinho de um custo elevado, até mesmo no país de origem.
Conta-se que os franceses e os ingleses, começando pelos Reis e Príncipes, se acostumaram rapidamente ao gosto do vinho que espumava e talvez, por conselho de madame Pompadour – grande apreciadora de Champanhe, pois dizia que ele mantinha bela a pessoa, mesmo depois de ter bebido –, que Luiz XV autorizou em 1728 a cidade de Reims a vender o vinho em garrafas.
Em 1729 um neto de Dom Perignon fundou em Reims, a mais antiga produtora de Champanhe. Depois foi a vez de Claude Möet, que inaugurou uma tradição de qualidade que se perpetuou até aos nossos dias.
Curiosidade:
O "tastavino", aquele pequeno recipiente de prata – usado também pelos sommeliers – esconde um certo truque. Se prestarmos atenção, perceberemos que o lado mostrado ao comprador é sempre aquele desenhado com relevo grande, para evitar que o cliente possa examinar o vinho em toda a sua transparência; já, o outro lado mais fino, permite que o proprietário valorize seu produto.
Vinhos na gastronomia: uma combinação a ser observada
Por Anna Amato
Mil e quinhentos anos antes de Cristo, os Ittitos (povo que habitava a Ásia), davam ao vinho o nome de “wee-na”, na escrita cuneiforme, e “we-anas”, na hieroglífica. Este termo é parecido com o usado no sânscrito, "vena", que pertence à mesma família do Latim, ”vinum”.
O vinho sempre teve um papel importante desde as primeiras cerimônias religiosas.
Ele era relativamente raro e era consumido somente coletivamente, em certas ocasiões religiosas ou quando era necessário entrar em contato com o “invisível”.
O vinho tinto, lembrando o sangue, tradicionalmente sempre foi ofertado aos Deuses.
Na Bíblia temos mais de quinhentas indicações de vinho e de videiras.
Com o passar do tempo, o vinho adquiriu significativas mudanças e novas tecnologias, chegando até os dias de hoje. Na atual época de consumismo, em que a tarefa de relacionar o vinho com a variedade de pratos oferecidos pela moderna gastronomia, não é nada fácil saber
qual deles combina com o que.
Na intenção de facilitar a escolha, é mais prático dividir o vinho em grupos: entradas e peixes, vinhos brancos. Com carnes assadas e molhos, vinhos tintos encorpados e secos.
Já com os doces, são bem-vindos os vinhos licorosos e espumantes.
Regras
Algumas regras que devemos respeitar: depois de ter comido chocolate ou doces à base de chocolate, não é aconselhável beber vinho, pois os ácidos presentes na gordura que compõem o chocolate não permitem a degustação correta do vinho.
Saladas, peixes com vinagre, pikles ou saladas de fruta não requerem vinho como acompanhamento. No caso dos sorvetes, somente vinhos doces.
Com os doces, é aconselhável beber vinhos doces, licorosos e jamais o champanhe.
E sobre o champanhe falaremos mais adiante, pois é outro argumento interessante!
A Cozinha Galênica
Por Anna Amato
A medicina pré-moderna definida "galênica" – em homenagem ao médico Galeno, que viveu no Século II, e cujos ensinamentos ficaram vivos até o Século 15 –, se baseava no princípio fundamental de que cada ser (Homem, animal e planta) possui uma natureza resultante da combinação de quatro elementos: quente-frio, seco-úmido.
O Homem pode se dizer que está com a saúde perfeita quando no seu organismo os quatro elementos se combinam com equilíbrio. Se um destes elementos prevalece sobre os outros é indispensável restabelecer este “equilíbrio” com oportunas iniciativas, entre as quais o controle da alimentação.
Neste ponto entra em campo a cozinha como "arte de combinar". Se o alimento tende ao "calor" é preciso modificá-lo para o "frio" ou acompanhá-lo com ingredientes "frios".
exemplo disso: basta juntar líquido às carnes "secas", fervendo-as em água, e secar aquelas "úmidas", grelhando-as. Tais regras fazem parte de algumas combinações gastronômicas que são utilizadas até hoje.
Por que se usa comer queijo com pêras e melão com presunto?
Estas combinações se baseiam na dietética galênica. As frutas eram consideradas excessivamente "úmidas e frias", então a função do queijo e do presunto ("secos e quentes") é o de esquentar e secar os outros dois alimentos.
Este mesmo cuidado também é muito explorado pelo cozinheiro "galênico". Os molhos, por exemplo, que são oportunamente adicionados às carnes, têm justamente a tarefa de temperá-las, deixando-as mais apetitosa e de fácil digestão pois, segundo a dietética galênica, os produtos para serem bem assimilados pelo organismo, devem estimular os sucos gástricos, além de despertar prazer.
Os antigos e célebres gourmets
Por Anna Amato
O esplendor da corte do rei Salomão, o luxo de sua mesa, ficaram proverbiais ao longo dos séculos. O suntuoso monarca tinha a seu serviço doze "entendidos" dos prazeres da boca, tantos quantos eram os meses do ano. Cada um deles cumpria durante um mês as tarefas inerentes ao seu trabalho, ao passo de que os outros onze percorriam as províncias vizinhas em busca de novos produtos comestíveis.
Os personagens bíblicos foram, em geral, homens rudes e, salvo raros exemplos, pouco contribuíram para a historia da mesa. Se por um lado são raros os exemplos oferecidos pela historia Sagrada, por outro, a história profana nos traz inúmeros.
Conta Eródoto que os Persas e os Gregos, os quais tinham elevado a arte culinária à altura de um sacerdócio, faziam anunciar através de “oradores” em ruas e praças que grandes prêmios seriam distribuídos àqueles que inventassem um prato novo.
O mesmo Eródoto conta que um cidadão de nome Pizio era tão rico que era capaz de sustentar com o próprio dinheiro 780.000 soldados do exercito do rei persa Xerxes durante cinco meses. Quando Xerxes viajava com o exército e se abastecia de duas refeições em uma cidade, o povo do lugar ficava prejudicado por um ano, como se tivesse ocorrido uma tremenda carestia!
Mas o nome que exemplifica o mais rico e magnífico anfitrião é sem duvida o de Lucio Licinio Lucullo.
Lucullo foi um grande militar, exímio orador e um dos mais íntegros administradores que a história de Roma tem lembrança. Mas não foi apenas este mérito que o tornou uma celebridade na época, mas sim o luxo de suas festas e a arte de convidar e receber, que ele praticou como ninguém.
Possuidor de uma grande fortuna, Locullo a empregou para satisfazer a sua paixão pelo luxo e pela boa mesa. Ficou memorável a maneira perfeita como tinha organizado a sua casa e a rapidez com que as suas ordens eram executadas. Duas ou três horas eram suficientes para que os seus "oficiais de boca" preparassem um daqueles jantares, cuja abundância e delicadeza despertavam a surpresa de todos os convidados e de todos os romanos.
Diziam também que Lucullo tinha feito abrir, perto de Nápoles, um buraco na montanha, para encher seus viveiros com água do mar.
Hoje em dia, quando se enriquece um prato com mais ingredientes saborosos, ou se servem pratos variados, usamos a expressão - "digna de Lucullo” ou uma “Ceia Luculliana".
Enfim a "arte da gula" desde as antigas civilizações, era considerada e mantida com grande honra. Tempo em que as colossais riquezas permitiam aos próprios donos, entregarem-se às fantasias mais caras e as generosidades mais insensatas.
A chave para interpretar um menu
Por Anna Amato
No ato do preparo da alimentação ainda hoje estamos ligados ancestralmente.
Antigamente eram as sacerdotisas que, nos templos, se dedicavam a esse ritual. Na recente revolução da mulher este sempre foi um interesse comum.
A mulher moderna – não obstante veja a alimentação de uma forma "fria" – ainda assim, quando o tempo lhe permite, gosta de comer junto aos seus. Muitas vezes, por não ter alguém que a ajude em casa, opta por fazer as refeições em restaurantes.
E é justamente devido à correria da vida moderna que muitas vezes passamos apenas os olhos no cardápio, o que quase sempre gera dúvidas a respeito do que está escrito, confundindo ainda mais a cabeça na hora de escolher o prato.
Muitas vezes a linguagem clássica francesa usada nos menus se torna uma barreira ao fácil entendimento. Por isso, aqui vão algumas "decodificações” das metáforas, que permitirá entender a simbologia gastronômica presente nos vários cardápios dos restaurantes:
CHARMANT: é denominado todo o prato elaborado à base de ervilhas frescas;
SAIN GERMAN: somente se o prato é elaborado com ervilhas secas;
PARMENTIER: é a denominação usada para os pratos que utilizam purê de batatas;
FLORENTINE: quando o prato é à base de espinafre;
DU BARRY: denominação para tudo que leva couve-flor;
LAYONNAISE: se o tempero for à base de cebola;
PRINCESSE: denominação para os pratos que são elaborados com pontas de aspasgos;
DIEPPOISE: à base de frutos do mar;
NORMANDE: pratos elaborados com camarão, ostras, ervilhas. funghi e também para pratos à base de maçãs;
FLAMANDE: guarnição com repolho de Bruxelas;
PERIGOURDINE: quando o prato é elaborado com "tartufi" (raiz especial Europeia);
NIÇOISE: se o prato contém tomates, anchovas, azeitonas pretas e alcaparras;
ZINGARO: quando no preparo são acrescentados presunto cozido, funghi e tartufi;
BOURGUIGNONNE: para os pratos que contém cebola, bacon e funghi;
BONNE FEMME: quando o prato é elaborado à base de funghi;
FAVORITE: para os pratos com fígado de ganso, pontas de aspargos e tartufi;
DERBY: se o prato contém arroz, funghi, tartufi ou fígado de ganso;
SUPREME: quando o prato é elaborado apenas com peito de frango;
MOUSSE: composto de espuma, fígado ou presunto – também é uma
Denominação dada a algumas sobremesas à base de café ou chocolate;
SOUFLLÊS: aos pratos quentes de entrada ou também com sorvetes;
AURORE: quando o prato é elaborado com molho de tomate até atingir o tom de rosè;
CARDINAL: à base de gelatina de tomate.
